Le nectar est un liquide sucré,
parfois sirupeux, sécrété puis excrété par des glandes, dites nectarifères,
présentes sur de nombreuses plantes. Les nectaires abritent ces glandes. Ils
se trouvent dans les fleurs, à la base des organes floraux, sur les pétales,
sépales, étamines, carpelles, ou à l'extérieur : sur les bractées, feuilles,
pétioles, stipules, tiges. Il n'y a pas de différence prononcée entre
ces nectaires floraux et extrafloraux. Le nectar n'a pas tout à fait la même
composition que la sève, dont il est issu, car il se déroule au niveau des tissus
nectarifères des réactions biochimiques complexes. Le liquide est en majeure
partie composé d'eau et de saccharose, mais il renferme d'autres sucres tels
le glucose et le fructose (ou lévulose) et, à doses minimes, des principes qui
contribuent à donner à un miel son parfum et sa saveur propres, sa « personnalité
». Chaque espèce végétale fournira un nectar aux caractéristiques spécifiques.
L'abeille sociale, Apis mellifera L. et ses diverses races, établissent des
colonies permanentes et emmagasinent le miel. Les quantités collectées sont
telles qu'elles peuvent prendre une dimension économique notoire et justifier
l'élevage de cet insecte. L'ouvrière récolte le nectar, le transporte et le
transforme. Le nom d'Apis mellifera avait été attribué à l'abeille par Linné
en 1758; il signifie : transporteuse de miel. Se rendant compte de cette erreur,
Linné la rebaptisa un peu plus tard, en 1761, Apis mellifeca, « qui fabrique
le miel ». A vrai dire, le changement de la solution sucrée en miel commence
déjà lors du voyage au cours duquel elle est accumulée dans le jabot de l'abeille.
C'est dans son tube digestif que s' amorce la longue transformation : des ferments
ou enzymes agissent sur le nectar. Le saccharose, sous l'action de l'invertase
se transforme en glucose, fructose, maltose et autres sucres. Les modifications
physico-chimiques se pour suivent dès l'arrivée à la ruche. A son retour, la
butineuse régurgite sa charge, la passe aux ouvrières, qui elles-mêmes la communiquent
à d'autres et ainsi de suite. D'individu en individu, la teneur en eau s'abaisse
en même temps que le liquide s'enrichit de sucs gastriques et de substances
salivaires : invertase, diastase et gluco-oxydase. Là se tient le secret de
fabrication. Simultanément, d'autres sucres sont synthétisés, qui n'existaient
pas au départ. La goutte épaissie est déversée ensuite dans un alvéole. Le nectar,
régurgité de nombreuses fois, est étalé sur les pièces buccales, afin que la
surface d'échange avec l'air soit plus grande. Sa teneur en eau peut s'abaisser
en moins d'une heure de près de 50 %, ce qui est considérable. Si nécessaire,
des chaînes de ventilation s'organisent: l'air soufflé par les ailes des ventileuses
accélère le processus. Quoi de plus agréable en période de miellée que d'aller
en fin de journée se poster devant une ruche et respirer ces effluves chargés
des parfums du miel! Lorsque cette teneur en eau tombera au-dessous de 20 %,
le nectar sera devenu du miel « mûr». L'alvéole est obturé par un opercule de
cire qui permet de le garder dans de bonnes conditions. Evaporation de l'excès
d'eau et concentration en sucres sont donc les deux objectifs principaux. Grâce
à cela, la colonie dispose en réserve d'un aliment hautement énergétique, stable,
de longue conservation et peu sensible aux fermentations.
Sait-on, lorsque l'on consomme du miel, le travail que cela a nécessité ? Voici
quelques chiffres, donnés par Faul Dessart : Le jabot d'une ouvrière a une contenance
maximale de 50 â 60 mm3; rempli de nectar, il pèse entre 40 et 70 milligrammes.
Pour le remplir en butinant du trèfle, par exemple, l'abeille doit visiter de
I 000 à I 500 fleurs avant que cela ne vaille la peine de rentrer a la
ruche avec un chargement normal. Pour fabriquer un seul kilo de miel, on estime
qu'il faut récolter le nectar de 20 millions de fleurs : il faut donc, pour
ce kilo, quelque 20 000 sorties. En admettant que les fleurs, en moyenne, ne
sont distantes que d'un kilometre seulement de la ruche, on voit que les allers
et retours totalisés représentent 40 000 kilomètres... soit l'équivalent
du tour de la terre! Bien entendu, une abeille mourra bien avant d'avoir parcouru
ces distances. Et lorsqu'on pense qu'une bonne ruche peut « rentrer» plus de
3 kilos par jour, on devrait être pris de vertige en avalant une cuiller de
miel au petit déjeuner!